Plantas alimenticias no convencionales (PANC): qué son y cómo aprovecharlas en tu jardín

¿Por qué tanta gente habla de PANC hoy en día?

¿Has notado cómo, en las últimas décadas, nuestra alimentación se ha vuelto cada vez más parecida, sin importar la región del país? Supermercados llenos, pero con las mismas pocas hortalizas: lechuga, tomate, zanahoria, col, papa, cebolla… Mientras tanto, una infinidad de plantas comestibles fue quedando en el olvido, muchas veces llamadas simplemente “hierba”.

En este contexto entran en cena las plantas alimenticias no convencionales, las conocidas PANC. Al mismo tiempo, las plantas alimenticias no convencionais representan un rescate de la cultura alimentaria tradicional y una oportunidad para diversificar el plato con más sabor, nutrientes y autonomía. Pero para hacerlo con seguridad, es fundamental comprender bien el concepto y tomar algunos cuidados importantes, especialmente al recolectar plantas alimenticias no convencionais en patios y en entornos urbanos.

Qué son las plantas alimenticias no convencionales (PANC)

De forma técnica y directa, las PANC son plantas que:

• tienen una o más partes comestibles (hojas, raíces, flores, frutos, semillas, brotes);
• pero no forman parte del menú cotidiano de la mayor parte de la población;
• pueden ser nativas o exóticas, espontáneas o cultivadas;
• muchas veces aparecen como “hierba” en jardines, aceras, huertos y terrenos baldíos.

Algunas categorías ayudan a comprender mejor las plantas alimenticias no convencionais:

• Nativas: originarias de nuestros biomas, como Pereskia aculeata (ora-pro-nóbis) en varias regiones.
• Exóticas naturalizadas: llegaron de otros países, pero se adaptaron muy bien, como Tropaeolum majus (capuchina), originaria de la región andina.
• Espontáneas/ruderales: surgen solas en áreas perturbadas, aceras, huertos, parterres y terrenos urbanos, como la verdolaga (Portulaca oleracea).
• Cultivadas: requieren cierto manejo, pero aún no forman parte de la rutina habitual del mercado y el supermercado, como especies productoras de raíces comestibles poco difundidas.

En síntesis, no es que estas plantas alimenticias no convencionais sean “raras”; muchas son incluso bastante comunes. Lo que resulta no convencional es el hecho de que casi nadie las utiliza ya como alimento en el día a día.

Cómo surgió el término PANC y por qué ganó fuerza

El acrónimo PANC fue acuñado en 2008 por el biólogo Valdely Ferreira Kinupp, en un trabajo académico dedicado a las plantas comestibles poco aprovechadas en la alimentación. A partir de entonces, el término se popularizó y hoy es una referencia cuando se habla de diversidad alimentaria.

Pero ¿por qué necesitamos un nombre nuevo para algo que nuestros abuelos muchas veces ya consumían?

Porque, a lo largo del siglo XX, la agricultura pasó por una gran transformación, con una fuerte mecanización, uso de insumos químicos y enfoque en pocas especies de alto rendimiento. Este movimiento se asocia con frecuencia a la llamada “Revolución Verde”, que favoreció:

• monocultivos a gran escala;
• estandarización de variedades (pocos tipos de hortalizas dominando el mercado);
• desvalorización de especies locales, vistas como “plaga”, “mala hierba” o “hierba de pobre”.

En la práctica, esto redujo la biodiversidad en el plato y debilitó muchas tradiciones culinarias regionales. Las PANC entran precisamente como contrapunto a este empobrecimiento de la dieta, ayudando a:

• rescatar preparaciones tradicionales de distintas regiones;
• diversificar la alimentación con texturas, sabores y colores diferentes;
• reforzar la llamada soberanía alimentaria, disminuyendo la dependencia de unos pocos ingredientes que vienen de lejos.

Por qué las PANC fueron olvidadas (y por qué vale la pena volver a mirarlas)

Varias fuerzas actuaron al mismo tiempo para hacer que estas plantas desaparecieran del día a día:

• Mercado y logística: es más sencillo, para las grandes cadenas de distribución, trabajar con pocas especies estandarizadas, con vida útil conocida en estantería y agricultores especializados.
• Urbanización acelerada: menos gente con patio, menos contacto con la producción de alimentos y, muchas veces, más distancia del conocimiento tradicional transmitido de generación en generación.
• Estigma cultural: muchas PANC fueron asociadas a la pobreza, al hambre y a la “comida campesina” en sentido peyorativo, lo que llevó al abandono de su consumo.
• Desconocimiento y miedo a la intoxicación: sin la orientación adecuada, muchas personas prefieren no arriesgarse, algo comprensible y, en parte, prudente.

Hoy observamos un movimiento inverso: chefs, nutricionistas, agricultores y consumidores redescubren estas plantas. El interés crece tanto por la diversidad gastronómica como por el valor nutricional: algunas PANC presentan niveles interesantes de proteínas, vitaminas, minerales e incluso ácidos grasos beneficiosos.

Por ejemplo, en estudios de composición:

• la ora-pro-nóbis presenta un contenido elevado de proteínas en la materia seca;
• la verdolaga se destaca por la presencia de ácidos grasos del tipo omega-3;
• la taioba se menciona como una buena fuente de vitamina A, hierro y calcio.

No es casualidad que las PANC estén ganando espacio en mesas más curiosas y en debates sobre alimentación saludable y sostenible.

Seguridad ante todo: identificando PANC sin riesgos

Si hay un punto en el que insisto siempre es este: ningún entusiasmo con las PANC justifica descuidar la seguridad. La misma naturaleza que ofrece una gran farmacia y un enorme mercado al aire libre también alberga especies irritantes, tóxicas e incluso letales.

Algunos principios básicos para evitar problemas:

• Nunca consuma una planta si no tiene absoluta certeza de su identificación.
• No confíe únicamente en «se parece a la foto de internet». Pequeñas diferencias pueden separar una especie comestible de otra tóxica.
• Aprenda, siempre que sea posible, con personas experimentadas, cursos, jardines botánicos, publicaciones serias y materiales que informen claramente el nombre científico.
• Use el nombre científico como referencia principal, no el nombre popular, que varía mucho de una región a otra.

Dos casos clásicos de confusión peligrosa, muy comentados por especialistas:

• Taioba (Xanthosoma sagittifolium): tiene “dobles” de otros géneros, como Colocasia spp., que no son adecuados para el consumo de la misma forma. La taioba comestible exige una cocción adecuada y la identificación correcta es crucial, ya que las hojas equivocadas pueden causar irritación intensa en la boca y en la garganta.
• Beldroega (Portulaca oleracea): es una suculenta rastrera, con tallos carnosos y hojas lisas, pero suele confundirse con hierbas de otros géneros, incluyendo especies de Euphorbia, que pueden presentar una savia lechosa irritante y no deben consumirse como hortaliza.

En resumen: PANC no es sinónimo de “cualquier hierbita de la que alguien dijo que es comestible”. Es una categoría técnica, que exige responsabilidad.

Recolección de PANC en áreas urbanas: riesgos invisibles

Incluso cuando la especie está correctamente identificada, el lugar donde crece marca una gran diferencia. En zonas urbanas, especialmente, entra un factor más en la ecuación: la contaminación ambiental.

Algunos riesgos principales:

• Metales pesados: los suelos y el polvo en regiones cercanas a vías muy transitadas, áreas industriales o de minería pueden acumular compuestos de plomo, cadmio, mercurio y otros elementos tóxicos.

Muchas plantas son buenos bioacumuladores, es decir, absorben y concentran estas sustancias en sus tejidos.

• Contaminantes atmosféricos: partículas emitidas por combustibles, desgaste de neumáticos y frenos se depositan sobre hojas y suelos, afectando directamente a las plantas que crecen en parterres de calle y aceras muy transitadas.
• Contaminación biológica: las áreas frecuentadas por animales domésticos o silvestres (orina, heces) pueden albergar parásitos y bacterias asociadas a enfermedades importantes.

Por eso, algunas recomendaciones prácticas para quien piensa recolectar PANC en ambiente urbano:

• Evite recolectar en aceras y parterres demasiado cercanos a avenidas de tráfico intenso; una referencia segura es mantener una buena distancia de las vías muy transitadas.
• Desconfíe de terrenos potencialmente contaminados (antiguas áreas industriales, márgenes de arroyos o riachuelos contaminados, proximidades de vertederos, áreas de minería o de descarte irregular).
• Dé preferencia a áreas de cultivo que usted conozca bien: huertos caseros, patios, huertos comunitarios con manejo claro y transparente.
• Incluso en lugares considerados limpios, lave muy bien las plantas, hoja por hoja, bajo agua corriente, y realice la higiene adecuada para el consumo de hortalizas crudas o cocidas.

Si la curiosidad por “forrajear” en la ciudad es muy grande, vale la pena primero invertir tiempo en conocer la ecología urbana, la historia de ese suelo y, siempre que sea posible, hacer el cultivo en macetas o canteros propios, con sustrato de procedencia segura.

Partes comestibles, preparación e higiene: no todo es igual

Otro punto esencial: en muchas PANC, solo ciertas partes son comestibles, y el modo de preparación marca la diferencia entre un alimento seguro y un buen malestar.

Algunos cuidados generales:

• Verifique siempre qué partes de la planta se utilizan realmente (hojas jóvenes, solo flores, raíces, semillas, brotes, etc.).
  En algunas especies, las hojas son comestibles, pero los frutos no; en otras, ocurre lo contrario.
• Respete el modo de preparación: algunas PANC requieren una cocción prolongada, blanqueado o el descarte del agua de cocción para reducir compuestos indeseables.
• Sea minucioso con la higienización: lavado bajo agua corriente, inspección visual (retirar insectos, piedritas, restos de suelo) y, cuando el consumo sea en crudo, uso de una solución desinfectante adecuada para hortalizas, siguiendo la orientación de la etiqueta.
• Evite consumir grandes cantidades de una PANC “nueva” de una sola vez; es más prudente probar en porciones pequeñas y observar la reacción del organismo.

En mi experiencia, quien comienza con PANC obtiene mejores resultados cuando elige pocas especies bien conocidas, de identificación segura, de cultivo propio o de una fuente confiable y con preparación sencilla. Esto reduce la probabilidad de errores y aumenta considerablemente el placer del descubrimiento.

5 ejemplos de PANC comunes en patios y entornos urbanos

Para ilustrar, veamos un breve panorama de cinco especies muy citadas cuando el tema son las PANC y que, con las debidas precauciones, pueden ser excelentes puntos de partida.

1. Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) – la “carne vegetal” del patio

La ora-pro-nóbis es una enredadera con hojas suculentas, de color verde intenso, y ramas generalmente espinosas. Es muy conocida en preparaciones regionales, especialmente en guisos y salteados con carne, huevos u otros acompañamientos.

Principales aspectos destacados:

• Hojas usadas como hortaliza de hoja en salteados, guisos, rellenos e incluso en masas de panes y tartas.
• Buena resistencia a períodos de sequía y baja exigencia de insumos, lo que facilita el cultivo doméstico de PANC.
• Contenido proteico en la materia seca superior al de muchas hortalizas convencionales.

Cuidados básicos:

• Confirmar la identificación botánica, ya que existen otras especies del género Pereskia con características diferentes.
• Dar preferencia a hojas tiernas y bien lavadas; desechar las partes demasiado viejas o dañadas.
• Evitar la recolección en cercas expuestas a mucha contaminación o en lugares con antecedentes dudosos de contaminación.

2. Peixinho (Stachys byzantina) – textura curiosa y preparación lúdica

El peixinho es una planta de hojas suaves, plateadas y aterciopeladas, muy utilizada también como ornamental en macizos y jardines urbanos con PANC.
Ganó fama gastronómica por una preparación específica: las hojas rebozadas y fritas, que recuerdan al pescado.

Características generales:

• Hojas aterciopeladas, con un aspecto ornamental muy marcado, que forman matas bajas.
• Uso culinario principalmente de las hojas jóvenes, muy bien higienizadas.
• Preparación clásica rebozada y frita, pero también puede utilizarse en rellenos y preparaciones al horno.

Cuidados:

• Garantizar que la planta sea, de hecho, Stachys byzantina, adquirida de una fuente confiable o cultivada a partir de plántulas bien identificadas.
• Evitar la cosecha en macizos ornamentales de la vía pública, donde puede haber uso de plaguicidas, orina de animales y contaminación por metales pesados.
• Lavar bien las hojas, teniendo en cuenta la superficie pilosa (aterciopelada), que puede retener polvo y partículas.

3. Taioba (Xanthosoma sagittifolium) – hoja poderosa que exige respeto

La taioba es una de las hojas más citadas cuando se habla de PANC de alto valor nutricional. Sus hojas grandes, en forma de “corazón alargado”, se utilizan de manera similar a la col en diversas recetas.

Puntos positivos:

• Hojas empleadas en salteados, guisos, rellenos y preparaciones a base de arroz, maíz o mandioca.
• Crecimiento vigoroso en lugares húmedos y cálidos, formando matas muy productivas.
• Reconocida por sus niveles interesantes de vitamina A, hierro y calcio.

Pero aquí la advertencia es seria:

• Es fundamental diferenciar la taioba comestible de otras plantas parecidas, como especies de Colocasia, que no se utilizan de la misma forma y pueden causar irritación intensa.
• Incluso la taioba correcta debe consumirse siempre cocida, con un tiempo de cocción adecuado, para reducir los compuestos que irritan las mucosas.
• No utilice hojas parcialmente desconocidas ni plantas sobre las cuales exista cualquier duda de identificación.

Si usted está comenzando, vale la pena conocer la taioba en visitas a viveros, fincas o comunidades que la utilizan tradicionalmente, observando la textura, la forma de la hoja, la inserción del pecíolo y otras características morfológicas.

 

4. Verdolaga (Portulaca oleracea) – la “maleza” rica en omega-3

La verdolaga es una suculenta rastrera, muy común en patios, entre baldosas de cemento y en parterres poco manejados. Para quien no la conoce, suele ser arrancada fácilmente como una “hierbecilla cualquiera”, pero tiene un excelente potencial culinario.

Características destacadas:

• Tallos y hojas carnosos, de textura crujiente y sabor suave, ligeramente ácido.
• Uso en ensaladas, farofas, salteados rápidos, rellenos y conservas.
• Reconocida en estudios como una de las hortalizas con mayores niveles de ácidos grasos tipo omega-3 entre las plantas comunes.

Puntos de atención:

• Evitar la confusión con plantas de otros géneros, especialmente algunas Euphorbia, que pueden exudar una savia lechosa e irritante al cortarlas. La verdolaga verdadera no tiene látex blanco en la savia.
• Prestar especial atención al lugar donde crece: al ser espontánea, suele aparecer en grietas de las aceras, bordes de calles y terrenos baldíos, justamente donde el riesgo de contaminación química y biológica es mayor.
• Lavarla con mucho cuidado, ya que crece en contacto directo con el suelo.

Para un uso regular, lo ideal es “domesticar” la verdolaga en canteros o macetas propias, con un sustrato limpio, en lugar de depender exclusivamente de plantas que surgen al azar en ambientes urbanos.

5. Capuchina (Tropaeolum majus) – flor comestible y hortaliza picante

La capuchina es una de las preferidas de quienes disfrutan combinar jardín ornamental y huerto. Sus flores de colores (amarillas, naranjas, rojas) llaman la atención, y prácticamente toda la parte aérea puede aprovecharse en la cocina.
Destacados:

• Hojas redondeadas con sabor ligeramente picante, que recuerdan un poco al berro.
• Flores comestibles, muy utilizadas para decorar platos, ensaladas y aperitivos.
• Semillas también aprovechadas en algunas recetas, incluso en conservas.

Cuidados:

• Garantizar que las plantas no hayan recibido aplicación de plaguicidas no autorizados para alimentos, algo que puede ocurrir en canteros puramente ornamentales.
• Mantener una buena higiene, lavando hojas y flores cuidadosamente para retirar polvo, insectos y otras impurezas.
• Observar el suelo: canteros ubicados en zonas muy contaminadas reducen la seguridad del consumo frecuente.

Además de ser ornamental, la capuchina es una excelente aliada para diversificar ensaladas y preparaciones frías, aportando color y un sabor intenso sin exigir técnicas complicadas.

PANC en la mesa: cultura alimentaria, nutrición y autonomía

Al observar estas cinco especies en conjunto, queda claro que PANC no es una “moda exótica”, sino una forma de reconectar gastronomía, biodiversidad y salud.

Entre los principales beneficios de este rescate, podemos destacar:

• Diversidad nutricional: hojas, flores, frutos y semillas de PANC amplían el repertorio de vitaminas, minerales, fibras y compuestos bioactivos más allá del pequeño conjunto de hortalizas más comunes.
• Aprovechamiento de plantas rústicas: muchas PANC requieren pocos insumos, resisten sequías y plagas, reduciendo la dependencia de agroquímicos y de largas cadenas de transporte.
• Valoración cultural: recetas con ora-pro-nóbis, taioba, verdolaga y capuchina aparecen en fiestas, cocinas regionales y eventos gastronómicos, reforzando identidades locales.
• Soberanía alimentaria: cuanto mayor es el número de especies conocidas y cultivadas a pequeña escala, más autonomía tienen familias, comunidades y agricultores sobre su propio alimento.

Si desea profundizar en el tema de la diversidad alimentaria en el mundo, organismos como la FAO debaten ampliamente la importancia de la agrobiodiversidad para la seguridad y la soberanía alimentaria.

Cómo empezar con PANC de manera segura y responsable

Para concluir, un pequeño guion práctico para quien desea salir del plano teórico y comenzar a experimentar con estas plantas de forma cuidadosa:

• 1.
  Elija pocas especies para comenzar
  • Dé preferencia a las PANC ampliamente difundidas, como ora-pro-nóbis, taioba, verdolaga y capuchina, u otras que sean tradicionales en su región.
  • Concéntrese en aquellas que usted pueda identificar con claridad y que cuenten con bibliografía o con orientación técnica accesible.
• 2. Priorice el cultivo propio o fuentes confiables
  • En lugar de salir recolectando en cualquier vereda, cultive en macetas, jardineras o canteros con suelo y agua de buena procedencia.
  • Al adquirir plántulas, prefiera viveros serios, que informen el nombre científico y el origen.
• 3. Estudie la planta antes de llevarla al plato
  • Verifique qué partes de las PANC son comestibles y cuáles no lo son.
  • Revise si requieren cocción, si pueden consumirse crudas, y si existen partes que deben desecharse.
  • Busque referencias técnicas sobre PANC, y no únicamente “consejos sueltos” en redes sociales.
• 4. Cuide la higiene y el consumo moderado
  • Lave siempre muy bien; cuando vaya a consumir en crudo, utilice el procedimiento de desinfección recomendado para hortalizas.
  • Comience con pequeñas cantidades de PANC, observando si existe algún malestar individual.
• 5. Respete los límites de la recolección urbana
  • Evite recolectar cerca de vías de tráfico intenso, zonas industriales o suelos sospechosos.
  • Recuerde que los metales pesados y algunos contaminantes no se eliminan solo con el lavado.
  • Siempre que sea posible, transforme ese “pasto del patio” en un cultivo intencional de PANC, con manejo y fertilización adecuados.

Para comprender mejor los problemas de calidad del aire y contaminación que impactan directamente a las plantas urbanas, recursos como páginas especializadas sobre contaminación atmosférica o informes de organismos ambientales oficiales pueden ser buenos puntos de partida.

En resumen: las PANC son una oportunidad, no una excusa para correr riesgos

Las plantas alimenticias no convencionales representan una especie de “memoria viva” de nuestra relación con la naturaleza. Muestran que el mundo comestible es mucho más amplio que la góndola del supermercado y que es posible alimentarse de manera más diversa, sabrosa y conectada con el territorio mediante las PANC.
Pero este redescubrimiento solo tiene sentido cuando avanza junto con:

• identificación correcta de las especies;
• respeto a los modos de preparación y a las partes realmente comestibles;
• atención a los riesgos de contaminación urbana;
• actitud prudente frente a las novedades en el plato.

Empezar con media docena de hojas de ora-pro-nóbis de su propio patio, una porción de verdolaga cultivada en una maceta limpia o algunas flores de capuchina de un cantero bien cuidado puede ser el inicio de una relación completamente diferente con lo que es “comida de verdad”.

A partir de ahí, el universo de las PANC deja de ser solo un concepto interesante y pasa a ser, poco a poco, una parte concreta de su cocina, con seguridad, responsabilidad y mucha curiosidad botánica.